LUMACHE E SELVAGGINA

Le chiamiamo lumache, ma sarebbero le chiocciole: le sgusciamo in primavera e le surgeliamo per disporne tutto l'anno. In dialetto sono “s’ciosi”, anni fa li servivamo anche in bava, lessati e con il pinzimonio. Adesso le facciamo trifolate, con soffritto di cipolla, coste e un po’ di cicoria, prezzemolo, olio e condimenti vari. Cuciniamo un pentolone con 15 chili di polpa di lumache e cottura a fuoco lento. Verranno poi servite con la polenta.

Selvaggina: prendiamo della polpa di capriolo extra per il nostro spezzatino, iniziamo con una notte di marinatura, lo asciughiamo in pentola, soffritto di cipolla e aglio, poi aggiungiamo una salsa di fegato, carne di soppressa, aglio, ginepro. Durante la cottura mettiamo un ulteriore sacchetto di garza con altri condimenti e ingredienti, olio e un po’ di vino e si cucina con calma. La ricetta è di mia madre, un po' cambiata nel tempo, ora più leggera e delicata.